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包丁道を極めると、料理もたのしい ~YOSHIKIN VOICE~

10.03.31

第6回:タブレット・グルマンド(板チョコレート)の魅力

先日、エコール・ヴァローナ東京のグルメ向けクラスに参加しました。
ヴァローナは、世界中のトップパティシエが愛用するチョコレートのメーカーです。その本社併設研修機関「エコール・デュ・グラン・ショコラ(ショコラ専門技術校)」の世界初の姉妹校として、2007年に東京に誕生したのがこの「エコール・ヴァローナ東京」なのです。

指導してくださったのは、パティシエールの境先生と、アシスタントのルーカンパーニャさん。
1クラス8名の少人数制で、チョコレートをもっとよく知ろうと、遠方から参加していらっしゃる方々も。

「チョコレートを楽しむヒント」がいろいろと発見できたので、みなさまにもクラスの様子とあわせてご紹介します!

さて、今回のクラスは「タブレット・グルマンド」。
いわゆる「板チョコレート」のことです。
グルマンドには「美食」という意味があり、今回はフィリングとしてフルーティーなアプリコットのゼリーと、ヘーゼルナッツ風味のミルクチョコレートを加えました。

最初、「板チョコレート」と聞いてあまりピンっとこなかったのですが(笑)、先生のお話を聞くと奥が深い!

(境先生)「滑らかなガナッシュ、さくさくとしたナッツ、フレッシュさを感じるジュレやコンフィチュール、など様々なフィリングがチョコレートの中にぎっしりと詰まって、タブレットをパキっと割った音の響きと共に、色鮮やかな層が表情豊かに私たちを愉しませてくれます。好きな素材をつかって、好きな香りと食感を愉しんでいただける、とても贅沢なタブレット(板チョコレート)です。ショコラティエとして、もっとも難関と思われるものがボンボン・ショコラだとすれば、タブレット・グルマンドは、そこへ辿りつく為のステップとも言えます。」

タブレット・グルマンドは、「無駄なものを潔く削ぎ落とし、自らの美味しさを的確に伝える術を心得ている、実力の持ち主!」と言った印象でした。

ヴァローナでは、チョコレートの原料となるカカオにこだわり、世界各地に契約農園を持ち、栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまで気を配っているそう。さまざまな土地の恵みが詰まったカカオ豆から、風味豊なチョコレートが生まれているようです。
「カカオの個性を味わうことが、チョコレートの楽しみ方の本質」とのこと、板チョコレートは最適かもしれませんね!

もう一つ発見があったのですが、ショコラティエの仕事が、とっても理論的だということ。
芸術的な造詣からすると、意外なかんじがしました。
特に、温度管理や素材を混ぜる順番など、チョコレートやフィリングの性質を理解し、また素材同士の関係を熟知していないと美味しくならないのです。

そのためにテンパリング(チョコレートの温度調節作業)や型入れなど、温度と時間を意識しながら、みんな集中して作業していました。

今回のクラスで境先生がご提案くださったのが、「今後、自宅でも板チョコレート作りに挑戦するなら、『型』と『模様』にオリジナリティーを出してみてください」とのこと。

(境先生)「シンプルな板チョコレート、そこに一つ、二つ、工夫を凝らすだけで自分自身のオリジナルの『タブレット』ができあがるのです。今回の授業でも、チョコレートの型を身近にあるもので発見したり、様々なストラクチャーシート(転写シート)をつかってデザイン性を生み出したり、フィリングを変えるだけで新しい味覚の発見へとも繋がります。チョコレートの新しい愉しみ方をヴァローナの「タブレット」を通して知っていただけたらと思います。」

最後に、出来上がったヴァローナ特製のケースに入れて、各自持ち帰りました。とっても素敵なパッケージでした!
板チョコレートをパキっと割ると、ふわっと豊な香りがして、アプリコットの鮮やかな色も印象的なステキな一品となりました。

なかなかチョコレートを専門に学べる機関は少ないと思うので、ご興味のある方は、エコール・ヴァローナ東京まで足を運んでみてはいかがでしょうか?お菓子のクラスもありますよ。

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吉田金属工業 心地よい包丁との付き合い方から、毎日の生活をていねいに味わうためのヒントなど、気軽にたのしめる情報をご紹介していきます。
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