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包丁道を極めると、料理もたのしい ~YOSHIKIN VOICE~

09.12.09

第5回:小山シェフ(パティシエ エス コヤマ)からのワンポイントアドバイス!

最近、街のいたる所でクリスマスの飾りを目にしますね。
そろそろ、年末年始を迎える準備をしなくては!

この時期は何かと家族や友人と過ごす時間が増え、お家に呼んだり呼ばれたり。
そんな時「おもてなし」にも「おもたせ」アイテムとしても重宝するのは、やっぱり定番の「ケーキ」!
人気店のケーキを調達しても盛り上がると思いますが、たまには手作りのケーキに挑戦してみるのも楽しいかもしれませんね。

今回は、ケーキ作りに欠かせない包丁使いのコツを紹介します。
ちょっとした工夫や包丁の使い方で、出来上がりに大きな差が生まれるかも?!

先日、大人気のパティシエ エス コヤマの小山シェフのキッチンにおじゃましました。
弊社のGLOBAL包丁のうち、ケーキ作りには欠かせない3つのアイテムを使い、それぞれの用途や使い方のワンポイントアドバイスをいただきました。

http://yoshikin.shop-pro.jp/?pid=1078867

まずは、【GS-11:フレキシブルナイフ(刃渡り15cm)】。
名前のとおり刃の部分が柔らかくしなるタイプ。

<小山シェフ>「これは、球体型の果物(オレンジ、メロン、キウイなど)の皮と身を分ける時に最適!」

小山シェフは、デコレーション方法の1つとして、オレンジの皮をお使いです。

オレンジの形状に沿って皮をむいたら、まな板の上に皮を置き、フレキシブルナイフ(GS-11)を滑らせてアルベド(皮の内側の白い部分)を取り除きます。
これを何回か繰り返し、きれいなオレンジ色のみの皮になったら、細かく刻んでいきます。

ちょっとしたオレンジ色のデコレーションが効きますよね。
コツさえ掴めれば手軽にできるので、是非お試しください!

また、包丁のしなる性質を利用して、小山シェフはチョコ細工にもお使いでした。

湯銭で温めたチョコレートを平たい台の上に薄く広げ、長方形に整えます。
そこから、フレキシブルナイフ(GS-11)をしっかりとしならせ、手前に滑らせるときれいな巻きチョコが次々と出てきます。

簡単、且つチョコレートケーキの飾りとして、とっても重宝します!
エスコヤマの「デコレーションケーキ」、「クリスマスケーキのキャラメルバナーヌ」にも使っているようです。

2つめのアイテムは、【GP-23:バーテンダー】。
バーテンダーの声を元に開発したアイテムです。

<小山シェフ>「フルーツカッティングや、ピーリングに最適な包丁。
刃渡り13cmと十分な長さがあるので、いろいろなフルーツにも対応できます。」

今回は、オレンジの実の部分を切ってもらいました。
包丁の切れ味は切った断面の美しさはもちろん、美味しさにもにつながります。
オレンジのさのう(果肉のつぶつぶ)を潰さずにカットできるということは、余分な果汁が出ていない状態。つまり、他の食材の味や食感を邪魔することなく、本来の美味しさを存分に生かすことができるのです。加えて、見映えの良さにもつながります。
見た目でも味わうケーキには、とっても大切なポイントになります!

3つめが、【G-71:ロングスライサー(波刃)】。
こちらは、パティシエの声を反映して開発したアイテムです。

<小山シェフ>「スポンジ、パイ、タルトなど、前後に刃を動かして切る作業に便利な包丁です。」

こちらは、ミルフィーユ用のパイです。
パイ生地を切るときには、表面に切れ目を入れ、前後に動かし切っていきます。
すると、崩れやすいパイ生地も、すっきりした断面を現しました。

大きなパイ生地を3つに分け、カスタードクリームを4列に絞り出し、パイ生地を重ねていきます。
ここでポイント!一番上にくるパイ生地には予めこのロングスライサー(G-71)で切れ込みを入れておきます。
こうすることで、切り分けるときにケーキを押し潰してしまうことなく、カスタードがきっちりとケーキにおさまり、形が崩れてしまう心配もなくなるとのこと。

最後の切り分けの際には、峰厚が薄いフレキシブルナイフ(GS-11)が再度登場。
<小山シェフ>「予め入れた切れ込みのところに包丁をあて、上から差し込みながら切るのがコツ!」
見事に、パイ生地も割れずに、ミルフィーユがきれいに切れました。

ほかにも、このような円形のさくさくとした生地のケーキや、薄い板状のチョコレートにも、フレキシブルナイフ(GS-11)は大活躍!
峰厚が薄く、食材にも馴染みやすいので、ケーキやチョコレートを崩さずにきれいに切り分けられるのです。

小山シェフの包丁捌きや食材の扱いは、「さすが、プロ!」と思うことばかりでした。
でも、その中にも「マネできるかも?!」というポイントが、かなり散りばめられていたと思います。
今回ご紹介したようなポイントの中から、みなさんもヒントを見つけて、自分なりの包丁とのお付き合いを楽しんでください!

取材協力:パティシエ エス コヤマ http://www.es-koyama.com/

GLOBALに関するお問い合わせ先:吉田金属工業 大阪事務所 Tel: 06-6131-9371
http://www.yoshikin.co.jp/j/index.html

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吉田金属工業 心地よい包丁との付き合い方から、毎日の生活をていねいに味わうためのヒントなど、気軽にたのしめる情報をご紹介していきます。
気に入った道具に巡り合ったり、思いがけない楽しみを見つけたり、そんなきっかけになればよいなと思ってます。
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