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  4. 第1回 「滋賀 かつての宿場町・木之本を訪ねて」
  5. Chapter.1「情趣ある木之本の街並み~醤油作りを見学」

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grafが近畿2府4県を旅して考えるきれいなくらし

09.03.25

Chapter.1「情趣ある木之本の街並み~醤油作りを見学」

今回のナビゲーターのgrafのメンバー。木之本に向けて、いざ出発!

2月のとある朝、8:20AM。大阪・中之島のgraf Bld.前に集合したgrafメンバー。
チャーターしたレンタカーに乗り込んで、いざ木之本ツアー出発です!
滋賀県木之本町があるのは、琵琶湖の北東端。大阪から電車だと2時間弱ぐらい。
江戸時代の主要道だった北国街道の宿場町として栄えた歴史的な街で、周りには木之本の最高峰である横山岳や、キャンプもできる大見の渓流など、豊かな自然に囲まれています。

10時45分、木之本IC着。そのまま[冨田酒造]がある北国街道へ向かいます。

静かな佇まいの木之本の街並み

木之本の街中に入り、北国街道に。北国街道は、旧家らしい町家が並び、今も古い趣ある街並がそのまま残されています。旧家の軒下に馬つなぎの金具が残っていたり、日本の薬剤師の第一号と言われた薬店(元々は本陣)には、木製の薬の看板が当時のまま掛かっていたり...。街道沿いに立つ「きのもと交遊館」(旧・滋賀銀行木之本支店)は昭和10年建造の近代建築で雰囲気があります。

昔、北国街道の宿場町の本陣だった本陣薬局。かつては日本第一号の薬剤師がいたという
本陣薬局には、今も玄関の柱に馬のつなぎ金具や「御薬所本陣」と書かれた気の看板が残る
昭和10年(1935年)建造の「きのもと交遊館」(旧・滋賀銀行木之本支店)

「うわー、この通りええ雰囲気やなぁ。なにこの看板!木でできてるやん」
「味のある街並でしょ。この通りには酒造とか醤油屋さんが数軒あって。私も初めて来た時は、滋賀にこんな素敵な街があったとは! と、感動したもん。まさに、知られざる名所...みたいな」

木之本に着いて、まずは冨田さんの同級生でもある大杉憲輔さんの[ダイコウ醤油]を訪れました。
[ダイコウ醤油]の創業は嘉永5年(1853年)。今も天然醸造・杉桶三年仕込みの伝統の醤油造りをされている"しょいや(=醤油屋)"さんです。材料を吟味して、じっくりと手間ひまかけた"良品多種少量"生産がこだわりだそう。取材時は、ちょうど仕込みの真っ最中! 忙しい中、六代目の大杉憲輔さんに、駆け足で醤油造りの現場を案内して頂きました。

  • ペリーが黒船に乗って来航した嘉永5年(1853年)創業のダイコウ醤油
  • 大正12年の意富布良神社の「子供おこない奉塔」の時の写真

「この匂いは豆ですか?」

大杉さん 「大豆を蒸した匂いです。醤油は、大豆を蒸して麹を作ることから始まります。室(むろ)で約48時間発酵させて作った麹を塩水に加え2~3年発酵させたのが諸味です。仕込んだ麹を、諸味蔵(もろみぐら)で杉樽に入れ、2~3年自然発酵させます。その間ほったらかしではなく、定期的にかき混ぜまぜる(攪拌)のも大切な仕事です。そして昔ながらの木槽(きぶね)という道具で絞り、加熱殺菌し、醤油が出来上がります」

「絞りたてがおいしいんですか?」

大杉さん「絞ってから加熱するときに、塩分を調整するので、それを冷ました時ができたてです。味の差は、諸味を搾った時の生揚げの量で変わります。多い方が濃厚です」

一同「へぇ~」

大杉さん 「醤油造りで一番大事なのが水です。うちは代々、井戸水を使っています。木之本は水の質がいいので、醤油や酒などの醸造業が栄えた地域でもあるんですよ」

「醤油って賞味期限は、開けてからどれくらいですか?」

大杉さん 「約1年半ぐらいです。醤油は発酵食品でもあるので、賞味期限が過ぎても食べられるんですよ。でも開栓後は、風味が落ちて色も味も濃くなってきますので、煮炊きものに使うなどお早めに」

「なるほど。参考になりました」

昔ながらの醤油作りを見学した後は、お買い物を。杉樽三年仕込みの諸味を使った濃口醤油「醤油 あまいろ」とダイコウ醤油さんのロゴの入った帆布で丈夫な配達袋を買いました。

  • 仕込んだ諸味を寝かせて発酵させた後、布で搾って加熱殺菌してから瓶詰め
  • 濃口、薄口、たまりなど、仕込み方で様々なタイプの醤油ができる
  • ダイコウ醤油の表でお土産を手に

ダイコウ醤油

滋賀県伊香郡木之本町木之本1137
TEL/0749-82-2012 営業時間/9:00~20:00 不定休

http://www.daikou-shoyu.com

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