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PICK UP ~編集部のおすすめ~

メケメケ☆エレガンス

12.09.12

だし、だし、っていうけれど。。。?

こんにちは。メケメケです。
九月になりましたね。
暑さから解放されるだろうという期待と、夏が去ってしまう寂しさと、両方感じる今日この頃です。

さて今回は、だしについて、とりあげたいと思います!
というのも、まあ料理のレシピなんかで、気軽に、「だしを大さじ1杯」、などと書いてあったりしますが、「一体、だし って何やねん? どうやって作るの? 醤油や本つゆではあかんの?」
と思って、だしと向き合うのを正直避けてきましたが、いつまでもそれではいけませんので、今回のテーマに選びました。パチパチパチ(拍手)

そもそも、だしの語源は、煮出し、から来ているようです。
昆布と鰹節をて、旨み・香り・コクを出す、これがだしの本髄です。
だしは、料理の基本と言われていて、おいしい料理を作るためには、旨いだしを作るのは必須と言われているようです。
それなのに、自信をもって、ちゃんと だしを作れる人は、意外と少ないのではないでしょうか。
多少の違いはありますが、一つの例として、だしの作り方、だしを使った(超)基本レシピを挙げてみます。

【だしの作り方】

  • 1.水1Lをわかし、少し温かくなれば火を止める
  • 2.昆布20gを入れ、10分寝かす
    弱火にかけ、沸騰直前で昆布を取り除く
  • 3.沸騰したら、鰹節30gを入れて火を止める
  • 4.鰹節が沈んだら、濾してできあがり!

直径の大きい鍋では、鰹節が沈んでいるかどうかが、少しわかりにくいですが、鰹節を食べてみて味がなくなっていれば、濾していい段階と言えます。
私は、濾すのに、中川政七商店さんの花ふきんを使いました(色はさくら)。これは相当使えます!

【だしを使った(超)基本レシピ1 すまし汁】(2人分)

  1. 鍋にだし300ml、酒 小さじ 1/2、みりん 小さじ 1/2を入れる
  2. 火にかけて沸騰させる
  3. 濃いくち醤油 小さじ1/3 を加えて火を止める

タケノコや水菜なんかを入れてもいいと思います。
これぞ和という感じ。

【だしを使った(超)基本レシピ② 卵焼き】(2人分)

  1. だし 大さじ1、たまご 2個、うすくち醤油 小さじ1杯弱、塩少々を濾しておく
  2. 焼いて完成

おいしいです。できあがり直後は特に。

だしの用途は、そばつゆ、うどんつゆ、吸い物、煮物 など多岐にわたります。
二番だし、と呼ばれるだしもあって、それは、一度だしに使用した昆布、鰹節を再度使って作っただしのことです。コクや旨みは一番だし(初めに作っただし)に劣りますが、濃く仕上がるので煮物や味噌汁に最適です。

今回、費用は、近くのスーパーで、昆布 379円/85g、鰹節 299円/40g でした。
決して安いとは言えませんが、旨み・香り・コクの費用と考えると、納得しました。
「市販のだしってあるの?」→あります。ただ、物によって違いますが、添加物が入っていたり、塩分が多く含まれていたりしますので、便利さと天秤にかけて上手に使いましょう。

私は今まで、昆布でなんとなく だしができることは知っていましたが、分量や鰹節の手順をきちんと知らずにいました。
今回ちゃんと作ってみて、まろやかで嗅覚と味覚がやられました。
他にない旨み、なんといっても香りがよし。
昆布を入れる段階からすでに、海で泳いでいるような匂い。
昔から今までずっと だしが受け継がれている理由がわかりました。
昆布、鰹節から作って損はないと思います。
いかがでしょうか、だし をちゃんと作ってみようかな、と思っていただけたら嬉しいかぎりです。

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  • リビングライフラボ
about
ペンネーム: メケメケ
職業: しゅふりーライター
主婦もフリーライターも、ビカビカの新一年生。いま自分の中でホットな、クッキング、ムービー。そして、思い入れの深い東野圭吾作品について、独自の視点から紹介していければと思います。よろしくお願いいたします。
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