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PICK UP ~編集部のおすすめ~

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12.11.14

料理の失敗、理由を解明★キッチンで科学?な料理の本!

冬至に向かって、日がどんどん短くなっていく11月、みなさまいかがお過ごしでしょうか。仕事を終えて帰る頃にはすっかり日が沈んで、一層寒さを感じますが、そんな秋のちょっとした幸せは「空を見ながら歩く」こと!
10月中旬から11月下旬ごろまではおうし座流星群が活動中(11月12日がピーク)だったり、11月1日は、月と木星が大接近していたり、11月17日はしし座流星群が活動のピークを迎えたりと、ステキな空の不思議に出会うかもしれません。
私も早速、キラキラ流れ星を1つ見つけました。ホシニネガイヲ・・・な、秋の夜長。みなさんも背筋を伸ばして、上向いて、ずんずん歩いてみませんか。ただ、くれぐれも事故にあわないよう前方にはご注意ください。

さて、今回はレシピ本のお話、第2弾。

料理の失敗、理由を解明★キッチンで科学?な料理の本!

今回ご紹介する本は 「Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ」 (Jeff Potter著、水原 文 訳、オライリー・ジャパン 発行)

Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ

「Geeks」とは、ここでは「ごく普通で好奇心が強く、キッチンでもっと面白いことをしてみたい人たち」で、そんな読者が簡単に新しいことを試してみる手助けをしてくれます。
この本、何がすごいかというと、副題にもある通り、料理を科学するんです。

「夕食を焦がす事を恐れるな!」、
「キッチンでの失敗は、たとえ料理を焦がし、お金を「無駄」にしてピザを頼まなければならなくなったとしても、それは実は成功なのだ。」
「物事がうまくいっている時、そこから学ぶことはあまりない。うまくいかなくなったとき、境界条件がどうなっていたのかを理解するチャンスが訪れ、将来、物事が間違った方向に行ったときに、修正できるようになる。」

という、料理に向かう勇気をもたせてくれるメッセージからスタート!

どんな科学が載っているかというと...

Q:ホットケーキの焼きムラはなぜできるか?
A:バターを入れた後、きれいに拭きとらないために、バターが多すぎて温度が十分に高くならず、褐色反応が起こらない個所ができてしまうから。

Q:卵を割るコツは?
A:平らなカウンターなどで割る。平らな面で割ると、卵の殻が大きく割れるので、卵の中に入り込むことがない。ボウルの縁で割ると、割れた殻のかけらが細かくなり、卵の内側に入りやすくなるから。

Q:卵白が白くなるのはなぜ?
A:タンパク質が61℃で変性し始め、編成したタンパク質は可視光を通さなくなり白く不透明になるから。

Q:ローストチキンをパリパリにするには何℃で焼けばいい?
A:加熱によってアミノ酸とある種の糖類が分解して再結合し何百種類もの化合物を生成する反応がおこるが、肉は160℃以下ではこの反応がほとんど起こらないので、それ以上で焼く。

Q:おいしいカラメルを作るのは何℃?
A:ショ糖は160~204℃の温度範囲で糖類の分解が起こる結果、何百種類もの化合物を生成するが、180~188℃でだけ豊かな風味が生じる。

こんな科学のお話を知っていると、調理が終わったタイミングを自分で見分けることができます。匂いと色をみて、反応が生じていたら出来上がり!

他にも、食材、栄養、レシピ、調理道具、キッチンのレイアウトなどのお話が満載!
ちょっとリアルすぎて怖い部分もありますが、料理の中の「なぜ」が解決できる充実の内容。普通のレシピ本とは違い、「料理を作る」ことが実験になっていきますが、レシピの行間を埋めて、手順の根拠がわかるので、覚えやすい!
それでも失敗することは多々ありますが...

ちなみにこの本、お値段は3,400円+税。料理本にしては少々お高いですが、参考書にもなるし、コラムもあるし、レシピもあるし...面白く読めて成功に近づくヒント満載!理系女子にも、お料理男子にも、普通のレシピ本では物足りない方にも、きっと面白がってもらえる1冊だと思います。

食欲の秋に任せて食べていると、食べた分だけしっかり身についてしまいますが、学問の秋、たまには科学しながらお料理する時間をもつ休日もいいのではないでしょうか。
それでは、自分で作った料理、心をこめて人の手から作られるお料理で、心も体も元気にご機嫌にお過ごしください。

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  • リビングライフラボ
about
tomoco kuwahara: 大阪の南で生涯学習にかかわりながら、たくさんの人と出会うお仕事をしています。
旅とかわいいもの、おいしいもの、体にいいものが大好物!
ご機嫌な毎日を過ごすため、ステキなもの、キラキラなものを日々の暮らしの中で探しています。
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