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STYLE MAGAZINE 特集バックナンバー ~家族生活の楽しみ~

15.03.02

手間をいとわず、愛情込めた料理。 煮物でお馴染みのカレイがレストランの一品に変身!

手間をいとわず、愛情込めた料理。 煮物でお馴染みのカレイがレストランの一品に変身!

 先日、お仕事で訪れた福井県の越前町で美味しい発見をしました。何でも福井では1月25日の「天神講」に、床の間に飾った天神様の掛け軸に焼きガレイを備えるという風習があるとか。大阪で天神様のお祭りといえば7月25日の天神祭なんですが、全国には様々な祭りがあるんやね。そして、その焼ガレイに使われるのが、"越前がれい"こと"赤ガレイ"なんです。

カレイ

 高級品として流通している"若狭がれい"とは対照的に、"赤ガレイ"は庶民派かれいの代表選手との事。福井県では、カレイと言えば"赤ガレイ"と言われるほどです。この時期(11~2月頃)の"赤ガレイ"は、お腹にたっぷりの子(卵)を持っていて大変美味です。

 日本近海で獲れるカレイは、"赤ガレイ"の他に"真ガレイ""真子ガレイ""メイタガレイ""イシガレイ"などが知られていますね。因みに、若狭湾で獲れる "ヤナギムシカレイ"の事を"若狭がれい"と呼び、これを一夜干しにしたものが京都で良く食べられている"笹がれい"です。カレイの仲間は平たくて、両目は原則として体の右側の面に集まっています。ご存知の通り、ヒラメ類は逆の左側の面に集まっていますね。

 最近では、"越前がれい"を活魚で港に持ち帰り、活〆の状態で出荷しようとする動きが活発化しているようです。これまでは煮付けや焼魚、干物などとして食されてきましたが、活魚なら生食=活き造りや刺身などでも味わうことができるようになります。更に、"越前がれい"というブランドを浸透させようという動きもあり、県外出荷も積極的に行われています。

 今回は、この"越前がれい"を使った"プロの味"をご紹介します。カレイと聞くとどんなお料理を思い浮かべますか? ご家庭では"煮付け"にされる事が多いと思いますが、今回は何と、僕が中国料理を指南しちゃいます。さらに、僕の得意分野であるフレンチの一品もご紹介しますので、是非こちらもチャレンジしてみてください。少し手間はかかるけど、難しいテクニックは必要ないからね。愛情を込めて料理をし、ご家族を驚かせてみてはいかがですか?

【林流・越前がれいの中華風蒸し物】

越前がれいの中華風蒸し物
<材料>4人分
越前がれい(赤ガレイ)
(下処理用・・・塩 少々)
2尾(約30cm程度のもの)

~合わせ調味料~

オイスターソース 大さじ2
白葱(細切り) 1本分 濃口醤油 大さじ1
生姜(細切り) 10g 紹興酒 大さじ3
黒コショウ 適量 ナンプラー 大さじ1
    砂糖 大さじ2
    太白ごま油 大さじ4
   
~下味~ ~仕上げ~
紹興酒 大さじ1 三つ葉 1束(30g)
    赤玉葱(薄切り) 1/4個
~蒸す時~   柚子(針柚子) 1個分
白葱の青い所 2本分    
生姜の皮 適量    

~下準備~

★カレイはうろこを引き、エラと内臓を除いて水洗いし、頭と尾、ヒレをとり、各尾2つに切って、表面に切り込みを入れる。
 塩をふって20分おき、水気をふく。
★合わせ調味料を合わせる。
★蒸し器の蒸気を上げる。

<作り方>

①お皿に白葱の青い所と生姜の皮をおき、カレイをのせ紹興酒をふる。合わせ調味料をかけ強めの中火にした蒸し器で12~13分蒸す。
②1を取り出し、お皿に移す。タレをもう一度上からかける。
③2に黒コショウを振り、白葱、生姜をのせる。
④よく熱した太白ごま油を上からかけ、三つ葉、赤玉ねぎ、柚子を添える。

林流・越前がれいの中華風蒸し物工程1 林流・越前がれいの中華風蒸し物工程2 林流・越前がれいの中華風蒸し物工程3 林流・越前がれいの中華風蒸し物工程4

<ポイント>

★蒸した魚の料理は魚そのままをシンプルに頂く料理なのでそれだけに鮮度が重要。
 刺身として食べられるクセのない白身魚を使うことが条件。
★魚は調理する前に冷蔵庫から出しておく。→冷たいまま蒸すと、時間がかかり、火も均一に通らない。
 厚みのある魚は骨に当たるくらいまで切れ目を入れると火の通りがよい。
★お皿に葱を敷いて蒸す。→魚の皮がはがれずに蒸気が全体にまわる。

【越前がれいのムニエル・林ん家風】

越前がれいのムニエル
<材料>4人分
越前がれい(赤ガレイ)
塩・コショウ(白)
2尾(約30cm程度のもの)
少々

~付け合わせ~

ジャガイモ 4個
薄力粉 適量 少々
~合わせバター~   レモン(くし切り) 1/2個
バター(無塩) 100g    
にんにく(みじん切り) 10g バター(無塩) 適量
パセリ(みじん切り) 6g    
くるみ(素炒り粗刻み) 10g    
ベーコン(みじん切り) 20g    
4g    
コショウ(白) 少々    
       
レモン果汁 10cc    

~下準備~

★カレイはうろこを引き、エラと内臓を除いて水洗いし、頭と尾、ヒレを取る。
 皮をはいで、魚卵を外し、各尾2切れに切る。(骨は付いている状態で)
★魚卵は弱めの中火で約10分茹で、氷水に取って水分をふく。
★バターは室温に戻しておく。

<作り方>

①合わせバターを作る。ボウルにバターを入れて柔らかく練り、材料を順に混ぜる。
②ジャガイモはひと口大に切り、茹でて、柔らかくなれば湯を捨て再び火にかけ、粉ふき芋にし、塩で味付けする。
③カレイに塩・コショウをふる。魚卵とともに焼く直前に薄く粉をはたく。
④フライパンにバターを溶かし、泡立ってくればカレイを焼き、裏面に焼き色が付けば裏返し、途中で魚卵も入れ両面焼いて取り出す。
⑤4のフライパンの汚れをふき、合わせバターを入れて火にかけ、沸かしてレモン果汁を絞る。
⑥お皿にジャガイモを盛り、魚と魚卵をのせ、5を全体にかけてレモンを添える。

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