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STYLE MAGAZINE 特集バックナンバー ~家族生活の楽しみ~

15.01.05

ひと手間かけて、極上の味に。 家庭でもできる、激旨の"鴨すき鍋"!

ひと手間かけて、極上の味に。 家庭でもできる、激旨の 鴨すき鍋

 外では食べた事があっても、ご自宅で食べた記憶がない、というのが"鴨鍋"。でも、ポイントさえ押さえておけば、ご家庭でも、お手軽に一流料理店のお味が楽しめるんです。これは、試してみない手はない!と思いませんか?

今回使った鴨肉は、天然の"真鴨"ではなく、鶏肉専門店や百貨店などで簡単に入手できる"合鴨"の肉。手に入りやすいだけでなく、鴨肉独特の癖が少なく初めての人も食べやすいので、おすすめします。

鴨すき鍋

お手軽とは言いましたが、手抜きはダメ!必要な手間は、ちゃんと掛けてください。下拵えをする、お出汁を取る。少し時間が掛かっても、返ってくる答えは何倍にもなります。愛情を込めて、手間を掛けて、美味しい絶品鍋料理を楽しんでください!

【林流・鴨すき鍋】

ひと手間かけて、極上の味に。 家庭でもできる、激旨の
<材料>4人分
鴨ロース
白葱
1枚
2本

~煮汁~

鴨だんごの茹で汁と出汁
 (カツオ・昆布)
合わせて1200cc
クレソン 20本 みりん 100cc
そば 4束 薄口 50cc
鴨だんご 適量 濃口 50cc
   
~鴨だんご~ ~薬味~
鴨モモ肉 200g もみじおろし 適量
小さじ1/2 すだち 適量
小さじ2 黒七味 適量
濃口 小さじ1    
1/2個 追い出汁 適量
生姜汁 10cc    
片栗粉 大さじ2    
青ネギ(小口切り) 20g    

~下準備~

ひと手間かけて、極上の味に。 家庭でもできる、激旨の
★鴨ロースは余分な脂身を取り除き、皮に切り込みを入れ、フライパンで皮目を中火で焼き、(フライ返しで押さえながら)脂を抜く。
ひと手間かけて、極上の味に。 家庭でもできる、激旨の
★良い焼き色が付けば取り出しアルミに包む。後に削ぎ切りにする。
ひと手間かけて、極上の味に。 家庭でもできる、激旨の
★鴨モモ肉はひと口大に切り、冷たくなるまで冷蔵庫で冷やしておく。
★白葱は斜め薄切りにする。

<作り方>

①フードカッターに鴨モモ肉と塩を入れてかきまぜ、粘りがでれば調味料と卵、生姜汁、片栗粉を順に入れてさらにかきまぜる。ボウルに取り、青ネギを混ぜ冷蔵庫で30分以上休ませる。
②1をひと口大に丸め、さっと湯通しして氷水にとり、水分をとる。(茹で汁は漉して煮汁に使う)
③そばを茹でて水で洗い、一口大に丸く束ねる。
④鴨ロース、白葱、クレソン、鴨だんご、そばを器(又は重箱)に盛る。
⑤鍋に煮汁を沸かし、白葱、鴨だんごを加え、クレソン、鴨ロース、そばはさっと鍋に通して好みの薬味で頂く。(煮汁が濃くなれば出汁を足す。) 

鴨すき鍋工程1 鴨すき鍋2 鴨すき鍋工程3 鴨すき鍋工程4

<ポイント>

★鴨は皮目に切り込みを入れ、ゆっくり焼くことで余分な脂を抜く。
★煮汁で鴨肉に火を通す時は、さっと煮汁にくぐらせて煮過ぎない。こうすることで固くならず、美味しくいただける。
★鴨肉をミンチにするときは、塩だけで練って粘りを出す。こうすることで肉の繊維が繋がり、ふんわり仕上がる。
★鴨だんごはさっと湯通ししておくことで、形が崩れにくく旨味も逃げない。

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