1. EEIE HOME
  2. FAMILY
  3. STYLE MAGAZINE 特集バックナンバー
  4. 極上の地鶏で、シンプルな料理を! これが美味いんだなぁ!

STYLE MAGAZINE 特集バックナンバー ~家族生活の楽しみ~

14.10.01

極上の地鶏で、シンプルな料理を! これが美味いんだなぁ!

林裕人シェフの関西“食”だより vol.5 極上の地鶏で、シンプルな料理を!これが美味いんだなぁ!

<知ってるようで知らない地鶏>

  ある仕事の打ち上げで、スタッフさん達と居酒屋さんへ。その席で、"地鶏"が意外に誤解されている事を知った僕は、「これでは努力されている生産者さんがかわいそうだ」と思い、今月は"地鶏"をテーマに取り上げようと、決心したのでありました。
 皆さんは"地鶏"と聞いてどんな事を思い浮かべますか?「昔から日本にいる鶏」「高価だが美味しい」「肉質がかたく味が濃い」等など。圧倒的に多いのが、「肉質がかたく味が濃い」ではないでしょうか。
 というより、「かたさが美味しさである」くらいの事を思ってらっしゃる。先日の打ち上げの際もそうでした。確かに、"地鶏"は筋肉質ですから、噛み応えのある身が特徴のひとつですが、それだけが"地鶏"の証明事項ではありませんよ。

<地鶏の定義って?>

 "地鶏"の定義を見てみましょう。"地鶏"とは、日本農林規格 (JAS) によりますと

  1.  ①在来種由来の血液百分率が50%以上の国産銘柄鶏の総称
  2.  ②在来種純系によるもの、または在来種を素びなの生産の両親か片親に使ったもの
  3.  ③飼育期間が80日以上であり
  4.  ④28日齢以降は平飼いで
  5.  ⑤1m²当たり10羽以下で飼育しなければならない

という事です。

 因みに、平飼いとは「鶏舎内、又は屋外において、鶏が床面(地面)を自由に運動できるようにして飼育する方法」の事を言うそうです。かなり厳格な規定ですが、中には陳ねた(ひねた)鶏(ブロイラー)を少しの間だけ平飼いにして出荷する"なんちゃって地鶏"も存在するそうです。(注:陳ねた=成熟した)
 誤解されやすいですが、"銘柄鶏"すべてが"地鶏"ではありません。地鶏の条件を満たすためには、「昔から日本にいる鶏」がポイントです。とは言っても、純血主義を追求し「昔から日本にいる鶏」だけを"地鶏"としていたのでは、とても需要に応える事ができません。
 それどころか、種の保存を考えると保護していかなければならないくらいだと思います。だから、限りなく在来種の血を多く含んだ鶏を"地鶏"であると定義して、何とか生産・出荷できるようにしたんでしょうね。それでも一説によると、日本で食べられている鶏肉の内、"地鶏"が占める割合はわずか2%と言われていますから、いかに少ないかが分かります。
 "銘柄鶏"には"地鶏"に近いものから、ブロイラーに近いものまで幅広く存在しています。ブロイラーにちょいと手間を加え、バージョンアップさせたものでも"銘柄鶏"であると言ってしまえば、残念ながらそれがまかり通るのです。
 実にややこしいお話ですが、正真正銘の"地鶏"は思いの外、生産量が少ないと憶えておいてください。手間も暇もかかる"地鶏"は、少々お値段が高くても当たり前なんです。プロではない皆さんは、見ただけでは分からないのが当たり前です。だから、信頼のおける販売店で購入したいですよね。

<大和肉鶏>

 近畿でも様々な地鶏が生産されていますが、今回は、その中から奈良県で生産されている「大和肉鶏」を取り上げてみます。どのような特徴があるか、生産者の組合である「大和肉鶏農業協同組合」のホームページから引用してみました。

『「大和肉鶏の特徴」 大和肉鶏は、奈良県で育てている地鶏です。肉の外観・皮膚も常に綺麗で、脂肪の蓄積が少なく弾力性があります。ささみの胸肉にもツヤがあり、どんな料理としても適度な弾力と柔らかさを持っています。豊富な肉汁も含んでおり、「地鶏」本来の味が味わえます。』
(大和肉鶏農業協同組合:http://chikusan.or.jp/nara/part/poultry/main.html

 今回、使用するもも肉も、艶やかな赤い肉で実に美味しそうです。僕は、地鶏と言えば「水炊き」で、野菜と一緒にポン酢ダレでさっぱりと楽しみたいと思うのですが、少々季節も早いようなので今月は唐揚げでいきたいと思います!
 唐揚げは、お父さんにもお子さんにも人気!でも、僕流のツボを押さえていただければ、何倍も美味しい唐揚げができますよ。「林流・絶品唐揚げ」をお試しください!

【林流・絶品唐揚げ】

林流・絶品唐揚げ完成
<材料>4人分
鶏もも肉 2枚(500~600g)
~下味~
塩・コショウ 各少々
大さじ1と1/3
生姜汁 ふた片分(小さじ2)
にんにく(すりおろす) ひとかけ
濃口醤油 大さじ1
 
溶き卵 1個分
薄力粉 大さじ10
 
レモン(櫛形切り) 1/2個分
パセリ 適量
 
~カラシ酢醤油~
カラシ 適量
適量
濃口醤油 適量
 
サラダ油 適量

~下準備~
★鶏肉は余分な脂や筋を取り、塩(分量外)をふって20分おき、水分をふき取り一口大に切る。(脂や筋をとって塩をふって20分おくことで臭みが抜ける)

<作り方>
①ボウルに鶏肉を入れ下味の塩・コショウをふり、酒から順に加えてもみこむ。
②1に溶き卵を加え混ぜ、薄力粉の半分を加えて混ぜる。その上に残りの薄力粉を何度かに分けて振りかける。
③残りの薄力粉を何度かに分けて振りかけ、表面に粉をつけながら165℃に熱した揚げ油で1分弱揚げる。
④3をいったんバットにあげ、5分程度余熱で火を通す。
⑤揚げ油の温度を175℃に上げて、再び4の鶏肉を一気に入れて1分弱揚げる。
⑥5をお皿に盛り、レモンとパセリを添え、お好みでカラシ酢醤油を付けていただく。

林流・絶品唐揚げ工程1林流・絶品唐揚げ工程2林流・絶品唐揚げ工程3林流・絶品唐揚げ工程4林流・絶品唐揚げ工程5

~ポイント~
●下味は、汁気がなくなるまでもみ込むと短時間で味がなじむ。
●残りの粉は混ぜ込まず、鶏肉の表面につけて揚げることでカラッと揚がる。
●余熱で火を通すと中が柔らかく仕上がる。
●2度揚げすることで外はサクサク、中はジューシーに。(低温→余熱→高温)

【林流・鶏の甘酢あん】

林流・鶏の甘酢あん完成
<材料>
鶏の唐揚げ 2枚分
~甘酢~
黒酢 大さじ2と2/3
砂糖 大さじ3
濃口しょうゆ 大さじ2
ケチャップ 大さじ1
100cc
水溶き片栗粉 大さじ2
 
1個
ごま油 適量
 
パセリ 適量

<作り方>
①中華鍋に甘酢あんの調味料を入れて沸かす。
  ひと煮立ちしてトロミが付けば、溶き卵を流し入れ、ごま油をふる。
②器に鶏の唐揚げを盛り、1をかけ、パセリを添える。

~ポイント~
●甘酢あんが仕上がった段階で、唐揚げを中華鍋に入れて混ぜ込んでもよい。

→バックナンバーはこちら

PAGE TOP


  • EEIE Twitterアカウントへ
  • EEIE facebookページへ

  • EEIEとは
  • よくあるご質問
  • サイトマップ
  • サイトのご利用
  • プライバシーポリシー
  • 運営会社/会社概要