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COOKING

COOKING grafと考える我が家のおもてなし

Vol.016

ル・クロ オーナーシェフの黒岩功さんに習う、華やかフィンガーフード。

12.11.07

ル・クロ オーナーシェフの黒岩功さんに習う、華やかフィンガーフード。

秋から冬は、何かと行事も多く人が集う季節です。見た目もアレンジも、ちょっとスペシャルなおもてなしで、楽しい時間を過ごしたいもの。そこで今回は、パーティーにぴったりの人気のフィンガーフードスタイルに挑戦。教えていただくのは、[ル・クロ]をはじめ大阪に3店舗展開するフレンチのオーナーシェフ・黒岩功さんです。数々のレセプションパーティーやウェディングでケータリングを手掛ける黒岩シェフの、テーブルセッティングや器使いもぜひ参考に。

ル・クロ オーナーシェフ 黒岩功

「お箸で食べるニッポンのフレンチ」を提案し、大阪・心斎橋[ル・クロ]をはじめ、同じく心斎橋[ル・クロ・ド・クロ]、天満橋[ル・クロ・ド・マリアージュ]の3店舗を展開するオーナーシェフ。ヨーロッパの3ツ星、2ツ星レストランで3年間修業後帰国、京都[レストランナツカ]や大阪[ビストロ・ド・サカナザ]で料理長として活躍し、2000年に独立。黒岩さんが育んできたル・クロ流の「おもてなし」は、ここから独立した数多くのメンバーが引き継ぎ、さまざまな食の分野で活躍中。著書に『また、あの人と働きたい』(Nanaブックス)。2013年春、フランス・モンパルナスに長年の夢である[ル・クロ パリ店]をオープン予定。
ル・クロ
大阪市中央区西心斎橋2-3-22
電話06-6211-1644
11:30〜14:00、18:00〜22:00(共にL.O.)
月曜休

片手で手軽に食べられて、テーブルを華やかに演出するフィンガーフード。特に大勢が集うパーティーでは、人気のあるスタイルです。ブルスケッタやカナッペなどが一般的ですが、今回はシーズン的にもちょっとゴージャスな、フレンチのアレンジを黒岩さんに教えていただきます。

―オードブル5品にお魚、お肉、デザートまで! まるでお店のメニューを見ているようです。

黒岩さん 「通常フィンガーフードのビュッフェでは、温かい料理は出さないんですが、冬にはやっぱり温かいものが嬉しいでしょう。オードブルの後は、大きい鍋料理でも構いませんが、この一人サイズでのサーブの方がオシャレ感が増しますよね」

―確かに。今回の肉料理と魚料理に使われている小さいお鍋タイプの器、素敵です。こういったフィンガーフードでパーティーをする時のコツってありますか?

黒岩さん 「それはもう段取りに尽きますね。具体的には、事前にできる限り準備をしておくこと。メイン料理も当日は温めるだけまで作っておきましょう。そうすればホストが当日キッチンに籠もりきりにならず、お客さんと一緒に楽しめますし、余裕をもっておもてなしに徹することができます」

―そうですよね。余裕がないと、おもてなしもできませんよね。さて、まずはオードブルですが、簡単にご説明していただけますか?

黒岩さん 「まずサーモンのミ・キュイとラタトゥイユ。「ミ・キュイ」とは半生という意味で、サーモンは生でも食べられますが、炙ると表面のアミノ酸が旨みに変わるため、サッと両面をあぶります。バーナーがないご家庭なら、高温にあたためておいた魚のグリルに入れるといいでしょう。半生がおいしいので焼きすぎに注意です」

―ガラスの器に入れると、層が見えて、よりキレイな料理ですね。

黒岩さん 「その通り。器はそういう視点で選んでくださいね。地鶏のガランティーヌは、タプナードという黒オリーブのペーストを巻き込んで焼くだけ。このペーストがいろいろ使えて万能なのでぜひ覚えてください」

―私も大好きです。パンに塗るだけでおいしいです。

黒岩さん 「そう、パスタにも合うし、お魚に塗ってもおいしい。うちの店では常備しています。きちんと冷蔵保存すれば1ケ月ぐらいもちますし。作り方は至って簡単。材料をすべてフードプロセッサーに入れて混ぜるだけ。混ざりにくい場合はオリーブオイルを数回に分けていれるといいでしょう」

―長期保存できるのがいいですね。材料も特別手に入りにくいものはないですし。

黒岩さん 「カニのタルタルは、パイの器にタルタルを入れたもの。このパイケースは市販でも手に入りますが、パイシートで簡単に作れます。円型か花型のクッキー型で、同じ大きさのものを2枚抜き、うち1枚はその型よりひと回り小さい型で内側を抜きます。それをもう1枚に重ねて焼くと器形になります。繰り抜いた部分は器のフタになるので、これも一緒に焼いてください」

―パイが手作りだとおいしさもアップします。このカップも中の具を変えればデザートにも使えますね。次の"瞬間海水マリネ"、これは初めて見ます! シャンパングラスに入っていて高さがありますし、こういう料理が一品あると映えますね。

黒岩さん 「海水と同じ濃度の塩水はオリーブオイルと完全に分離しますので、エビを引き上げた時にこのオイルがエビの表面を覆うんです。エビは炙っただけで味付けはしていませんが、この海水で塩の風味が付くんです」

―いただくと、プリプリの食感だけど炙っただけなので口の中でとろけるような...ほんのりした塩味も上品でとてもおいしかったです。

黒岩さん 「しかも簡単でしょう! そして、タコスの皮を使った生ハムのサラダも巻くだけなので簡単。これも今回はニンジンとアスパラを巻きましたが、セロリやキュウリなど冷蔵庫にあるお野菜で応用できますよ」

―子どもや女性が多い集まりなら、タコスを入れるコーンの紙を工夫しても楽しそう。

黒岩さん 「さすが女性目線ですね! 続いてメインのお魚、ホタテとつぶ貝のブルギニョン。これはブルゴーニュ風のことです。エスカルゴが代表的な料理ですが、パセリやローストしたアーモンドを入れたブルギニョンバターと呼ばれる香草バターが特徴。これも余ったら棒状にして冷凍しておくといいでしょう。魚料理にも合います」

―これなら、パーティー当日はオーブンに入れるだけで良いように準備できますね。

黒岩さん 「そうです。当日は温めてバゲットを添えて出すだけ! アツアツで出す方が香りもいいですし。バターはたっぷり乗せてください」

―お肉料理は、一晩塩漬けにする行程があるので、同じく前日からの仕込みが必要ですね。

黒岩さん 「はい。ちなみにブレゼとは蒸し煮のこと。時間を短縮するなら圧力鍋がおすすめです。普通の鍋の場合は2時間ぐらい、圧力鍋だと30〜40分程度。お野菜と豚肉の旨みで良いダシが出ていますので、ソースは煮汁を使います」

―豚がトロトロで柔らかくておいしい! 野菜もたっぷりだからメインでもペロリと食べられます。肉さえ仕込んでおけば簡単だし、冬にぴったりのメニューですね。そして最後はデザート!

黒岩さん 「クレープシュゼットは古典的なフレンチのデザート。19世紀後半にはすでにメニューにあったと言われています。焦がしバターを生地に入れると、クレープが香ばしく仕上がるので、ひと手間かかりますが、ぜひ。オレンジ風味のクレープとアイスクリームの"あったか冷たい"味を楽しんでください!」

―どれも準備さえしっかりしておけば、作り方は簡単ですよね。なのにズラッと並ぶとすごくゴージャス! こんなフィンガーフードのパーティーに招待されたいです(笑)。

黒岩さん 「ぜひ小川さんのアレンジを加えて、ホームパーティーで実践してみてください」

フィンガーフードはディルやイタリアンパセリなど、少しグリーンをトッピングするだけでグッと美味しそうに見えます。魚と肉のメインは、お客さまがオードブルを食べ終わりそうなタイミングで温めて。クレープはそれぞれのお皿にサーブしてからアイスクリームを盛ります。ワインはフランスの「クレマンド アルザス2007」。辛口でミネラル分が高く、食事によく合うスパークリングです。

〈本日のコーディネート〉

黒岩さんからの、「白いクロスと赤系のお花で」というリクエストに応えて、ダリアとバラにリンゴをアレンジ。パーティーではお花も高さとボリューム感を出して。フィンガーフードはお皿に並べるだけでは平面的な印象になってしまうので、このような階段状の台などを使って立体的に見せるとより華やかに。食器は全て黒岩さんがケータリングやお店で使っているもの。赤いグラスはイタリアのテーブルウェアブランド「イタレッセ」のもの。美しいデザインで割れないポリカーポネート素材なので気軽に使えます。

今月のおもてなしレシピ

オードブル5品

ひと口サイズの華やかフィンガーフード。グラスやアミューズスプーンでリズムを出して。

サーモンのミ・キュイとラタトゥイユ うずら玉子のポッシェとご一緒に

炙りサーモンの香ばしさがトマトソースとマッチ。

【材料】※4人前

サーモン・・・60g
うずら卵・・・4個
セルフィーユ・・・適量
塩・・・適量

ラタトゥイユ
ズッキーニ、ナス、タマネギ、パプリカ(赤、黄)・・・各1個
トマトソース・・・適量
ローリエ・・・1枚

【作り方】
  • その1 【1】 野菜とトマトソースでラタトゥイユを作り、冷やしておく。 【2】 塩を軽くふり、サーモンをバーナーで両面炙る。 【3】 うずら卵のポーチドエッグを作る。 【4】 サーモンはひと口大にカットし、ラタトゥイユ、サーモン、ポーチドエッグの順にカップに入れ、セルフィーユを飾る。
地鶏のガランティーヌ タプナード風味

万能タプナードペーストを鶏料理で。

【材料】※4人前

地鶏モモ肉・・・1枚
塩、コショウ・・・適量
ディル・・・適量

タプナード
ブラックオリーブ(缶詰)・・・170g
アンチョビ・・・4枚
ケッパー・・・30g
バジル・・・4枚
ニンニク・・・10g
マスタード・・・15g
レモン汁・・・適量
オリーブオイル・・・大さじ3

【作り方】
  • その1 【1】 タプナードの材料をフードプロセッサーに入れペーストを作る。 【2】 モモ肉をたたいて薄く伸ばし、塩コショウをしておく。タプナードを乗せ、巻き込んで筒状にし、アルミホイルで巻く。 【3】 フライパンで【2】を転がしながら、全面に焼き色が付くように約20分焼き、冷ましておく。 【4】 ひと口大に切って、2切れずつスプーンに盛り付け、ディルを飾る。
カニのタルタル、かにみそパイを添えて

マヨネーズ風味のタルタルが爽やか。

【材料】※4人前

ズワイガニ・・・60g
キュウリ・・・1/4本
マヨネーズ・・・大さじ2
カニ味噌・・・大さじ1
パイシート・・・1枚
アサツキ・・・適量

【作り方】
  • その1 【1】 市販のパイシートでパイケースを作る。※本文参照 【2】 カニの身を包丁でたたき、キュウリは皮をむいて5mmの角切りにする。 【3】 カニとキュウリをマヨネーズで和える。 【4】 【1】に【3】をたっぷりと盛り、アサツキを飾る。
新鮮な海老を使った"瞬間海水マリネ"

見て、食べて、感動のエビ料理。

【材料】※4人前

天使エビ・・・4尾
オリーブオイル・・・適量

海水
水・・・500cc
塩・・・15g

【作り方】
  • その1 【1】 エビは尾のほうの殻をむき軽くバーナーで炙っておく。 【2】 頭は片栗粉を付け油で素揚げして少し塩を振っておく。 【3】 海水と同じ濃度の塩水を作り、オリーブ油と10対1で混ぜる。 【4】 【1】のエビに串を打ち、シャンパングラスに注いだ【3】の塩水につけておく。
    【2】を添えてできあがり。
生ハムのサラダ タコス仕立て

野菜を巻くだけのプチタコス。

【材料】※4人前

生ハム・・・4枚
ソフトタコス・・・4枚
ニンジン・・・1/4本
ミニアスパラ・・・4本
グリーンマスタード・・・適量

【作り方】
  • その1 【1】 ニンジンは茹でてスティック状に、ミニアスパラも茹でておく。 【2】 タコスの生地で生ハムと【1】を包み込み、ソース代わりにグリーンマスタードを入れる。

お魚料理

帆立とつぶ貝のブルギニョン

プリプリの貝の香草バター焼き。

料理完成イメージ
【材料】※4人前

ホタテ・・・4個
つぶ貝・・・8個
プチトマト・・・4個

ブルギニョンバター
バター・・・500g
パセリ・・・1/2束
アーモンドスライス(ロースト)・・・25g
マスタード・・・10g
塩・・・10g
ペルノー・・・15cc
レモン汁・・・1/4個分
ニンニク(おろし)・・・25g

【作り方】
  • その1 【1】 つぶ貝は下処理をし、よく洗っておく。ホタテとつぶ貝をそれぞれひと口大に切る。 【2】 全ての材料を混ぜあわせ、ブルギニヨンバターを作る。
  • その1 【3】 個々の器に【1】を入れ、【2】を山盛り大さじ1ずつのせて、プチトマトをのせ、180°のオーブンで10〜15分加熱する。

お肉料理

豚とキャベツのブレゼ

野菜たっぷりの豚の蒸し煮。

料理完成イメージ
【材料】※4人前

豚肩ロース・・・2kg
水・・・2L
チキンコンソメ(ブイヨン)・・・26g
ニンジン・・・1本
タマネギ・・・1個
セロリ・・・2本
キャベツ・・・1/4個
生クリーム・・・100cc
粒マスタード・・・大さじ1
豚の煮汁・・・500cc
塩・・・適量

【作り方】
  • その1 【1】 豚肩ロースは塩をすり込み、一晩塩漬けにする。 【2】 【1】の塩気を流水で流し、圧力鍋に水とブイヨン、豚肉、大きめにカットした野菜を入れて30〜40分煮る。
  • その1 【3】 【2】の煮汁500ccに、生クリームと粒マスタードを加えてソースに仕上げる。
  • その1 【3】 小さい器に【2】を盛り付けて、【3】のソースを掛ける。

デザート

クレープシュゼットとバニラのアイス

アイスを添えたオレンジ風味のクレープ。

料理完成イメージ
【材料】※4人前

クレープ
薄力粉・・・32.5g
グラニュー糖・・・18.5g
全卵・・・1/2個分
焦がしバター・・・6g
牛乳・・・125cc

ソース
グラニュー糖・・・20g
バター・・・20g
オレンジジュース・・・100cc
コアントロー・・・20cc
オレンジ・・・1個

アイスクリーム・・・4スクープ
ミント・・・適量

【作り方】
  • その1 【1】 クレープ生地の材料を混ぜあわせ、中火強でバターを焦がして生地に入れる。
  • その1 【2】 クレープを焼く。
  • その1 【3】 鍋に【2】のクレープをたたんで入れ、フレッシュのオレンジジュース、バター、砂糖、コアントロー、オレンジの皮を入れて煮含める。 【4】 温かいクレープにアイスクリームを乗せ、ミントを飾ってできあがり。

料理・レシピ制作/黒岩功(ル・クロ)
テーブルコーディネート/小川薫(Salon de clover)
取材・文/天見真里子 写真/川隅知明
エプロン/芦屋ル・タブリエ

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