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COOKING

COOKING grafと考える我が家のおもてなし

vol008

節分シーズンのおもてなし料理

12.02.01

堂島 鮨 清水の清水正樹さんに習う、巻き寿司と和食のおもてなし料理

すっかり2月のイベントのひとつになりつつある恵方巻きの丸かじり(ちなみに2012年は北北西)。今月はそんな節分にちなんで、巻き寿司を主役にした和食のおもてなし料理を学びます。教えていただくのは、[堂島 鮨 清水]のご主人、清水正樹さん。家でも簡単にできて、しかも華やか。子どもからお年寄りまで大好きな太巻きは、ぜひマスターしたい一品。お寿司の基本、最も大事なおいしいすし飯の作り方から、しっかり学びましょう。

堂島 鮨 清水 店主 清水正樹

法善寺や北新地などの数々の名店で修行を重ねて、2008年に独立した若手鮨職人の注目株。甘みを抑えた江戸前寄りのすし飯と築地や黒門で仕入れた極上素材が奏でるシャープな鮨は、ワインやシャンパンとも好相性。堂島のとあるビルの3階にあるカウンターだけのお店は、隠れ家的なロケーションも人気。おまかせで10,000円~。
堂島 鮨 清水
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F 電話06-6450-0666 17:00~24:00(土曜は~22:00) 日・祝休

今や恵方巻きはスーパーやコンビニでも売っている時代、巻き寿司を家庭で作る機会は今までより減ってきているかもしれません。しかし2月は特別。それに、海外でもスシロールが流行っているように、巻き寿司は見た目も華やかでおもてなしにはぴったりの献立。おもてなし料理のメインがお寿司って、かなりハイレベルな印象ですが、家でも上手においしくできるポイントを、今日は清水さんに教えていただきます。

―今回の3品、太巻きと鯖寿司と白子茶碗蒸し。鯖寿司と茶碗蒸しは、お店でいただく特別なメニューで、お家で作るのはちょっと難しそうです。

清水さん「そう思われがちですが、白子は裏ごししてだしと卵と混ぜるだけだし、鯖寿司も鯖を前日にしめておかないといけませんが、きずしをお米と組み合わせるだけですよ。丁寧にしないといけないポイントさえ抑えれば簡単です」

―今日はしっかりそのポイントをお伺いしたいと思います。まず太巻きですが、海苔を2枚使って二重にするんですね。

清水さん「二重にする方がパンクしにくいし、難しく見えて簡単なんです。比較的失敗しにくい料理ですが、切った時に色のバランスと配置が良くなるように、考えながら具を置くのがポイントです」

―家で作りやすいように、お店の作り方と変えていただいたポイントはどこですか?

清水さん「大きく違うのは卵ですね。お店では厚焼き玉子を使っていますが、今回は普通に家で作れる卵焼きです。ほかに椎茸の煮付けは市販のスライスされた乾燥椎茸を使うと便利です。具は他に海老や鰻にしましたが、自由に食べたいものを巻いてアレンジしてみてください」

―お寿司に合わせる一品としてご紹介頂く白子茶碗蒸し。聞くだけでおいしそうなメニューですが、どんな茶碗蒸しですか?

清水さん「裏ごしした白子が入った濃厚ながらシンプルな茶碗蒸しです。白子の味が負けてしまわないように、具は入れず、酸味のあるポン酢のあんでさっぱりいただきます」

―具だくさんの巻き寿司にぴったりですね。作る際のポイントは?

清水さん「裏ごしした白子と卵、だしを合わせる時に、少しずつゆっくりと確実に混ぜて一体化させることです。分離したり、ダマになりやすいので、数回に分けて加えましょう。できあがりの舌触りやのど越しも違います」

―そして鯖寿司、これは難易度が高そうです。失敗せずおいしい鯖寿司を作るコツを教えてください!

清水さん「きずしが作れたら、本当にあとは寿司飯と合わせるだけですから、家でもできますよ。鯖は筋肉質のものよりも、北の方で捕れた肥えた鯖の方が鯖寿司には向いています。ほかには、鯖をたっぷりの塩でしめること、鯖は1日置いて次の日に作ること。白板昆布があるとないのでは大違いなので、ぜひ今日覚えてください。この4点をマスターすれば、誰にでもおいしい鯖寿司ができますよ」

―お寿司のおいしさの基本となる寿司飯の作り方を教えてください。ごはんはやや硬めがいいんですよね?

清水さん「そうですね、今の炊飯器は寿司飯用の水位のラインも書かれているので、その通りの水加減で大丈夫です。もし土鍋などで炊かれるなら、水加減はやや少なめに」

―合わせ酢はどんな配合ですか? おすすめのお酢があればぜひ教えてください!

清水さん「今回は米3合に対して、酢80cc、砂糖30g、塩15g。江戸前なので一般的なシャリより甘くないと思います。お酢はメーカーは問いませんが、100%米酢がベターです。そしてお酢はすぐに参加しますから、新しいものを使ってください。炊きあがったご飯を水でしめらせた寿司桶に出して、軽くほぐしてから寿司酢をかけます」

―次はご飯との合わせ方。かける時は数回に分けるのではなく一気なんですね。

清水さん「もちろん1カ所にドバッとかけない方がいいですが、これから細かく混ぜます。ポイントは混ぜ方ですね。お米は混ぜる時は切るように、そしてもたもたしない! のんびり混ぜていると粘り気が出てしまいます。大きめのしゃもじを平らに持って、横に切るように少しずつ丁寧に混ぜていき、最終的に全体に均等にごはんが広がるようにします」

―確かに早い! べちゃっとならないおいしいシャリは、混ぜ方が大事って見ていてよく分かりました。

清水さん「基本的な寿司飯ができれば、ちらし寿司などにも応用できますので、ぜひ覚えておもてなし料理に作ってみてください」

大勢で集う時には、大皿でボリュームを出すと豪華だけれど、大人っぽいおもてなしなら、こんなふうに2貫ずつ取り分けても素敵。器とグラスは清水さんの店からお借りしたもの。お酒は新潟・大洋酒造の大吟醸、鄙願(ひがん)。スッキリと飲みやすいながらも、香りも豊かで丸みのある味が、お寿司にぴったり。こちらも清水さんのセレクト。

〈今月のコーディネート〉

2月ということで、梅の花の形をした御敷や梅柄の箸袋をアクセントに、石畳をイメージしたクロスを使って和モダンなコーディネイトにまとめました。白地に白い鶴が描かれた丸皿は、清水さんがお店で使っている京都・清水焼の今橋貴古窯のもの。ガラスの徳利とグラスも、和モダンなコーディネイトに馴染みます。

今月のおもてなしレシピ

白子茶碗蒸し

とろける中に濃厚な白子の旨み。

料理完成イメージ
【材料】

卵...3個
だし...400cc(カツオの1番だし)
酒...20cc
淡口醤油...15cc
塩...少々
タラの白子...200g

あん
ポン酢...100cc
出汁...100cc
片栗粉...適量

【作り方】
  • その1 【1】 白子を約30秒ボイルし、氷水で冷やす。 【2】 【1】の白子の水分を拭き取り、裏ごしする。
  • その1 【3】 卵3個をよく混ぜ、【2】に少しずつしっかり混ぜながら加えていく。 【4】 【3】に同じような要領で少しずつ出汁を加え、最後に酒、塩、薄口醤油を入れて味つけする。
  • その1 【5】 【4】をザルでこしてから器にいれ、強火で約2~3分、弱火で7分蒸す。※蒸す時間は器の大きさによって異なります。 【6】 ポン酢、出汁を合わせて火に掛け、片栗粉でとろみを付ける。 【7】 竹串を刺してみて汁が澄んでいたら蒸しはOK。上に【6】をかけてできあがり。
鯖寿司

冬らしい旬の棒寿司。刻んだガリを挟んでもおいしい!

料理完成イメージ
【材料】

鯖...1尾
塩...適量(鯖が覆えるぐらい)
酢...適量(鯖が浸かるぐらい)

寿司飯
米...3合
酢...80cc
砂糖...30g
塩...15g

白板昆布
昆布...2枚
酢...160cc
水...80cc
みりん...10cc
砂糖...60g

【作り方】
  • その1 【1】 鯖を3枚におろし、身がまんべんなく隠れるくらいの量の塩でしめ、そのまま3時間冷蔵庫でおく。 【2】 【1】の塩を洗い流し、水分を拭き取ってから、酢に1時間漬ける。 【3】 【2】の水分を拭き取り、1日冷蔵庫で寝かせる。
  • その1 【4】 白板昆布を付ける。酢、水、みりん、砂糖を合わせて火に掛け、沸騰前に1枚ずつ昆布を入れてすぐ火を止める。
  • その1 【5】 炊きあがった米に、酢、砂糖、塩の合わせ酢を掛けて混ぜ、酢飯を作る。
  • その1 【6】 1日おいた【3】の鯖の骨を抜き皮を剥ぎ、両端を切り落とし、さらに身の中央部分の盛り上がった部分を削いで、できるだけ厚みを均一にする。 【7】 まな板にサラシを敷き、身をのせ【6】で削いだ身の部分を鯖の身の薄い部分に足して、長方形に近づける。
  • その1 【8】 サバの大きさに合った量の寿司飯を軽く握り、棒状に伸ばして【7】の上にのせる。 【9】 サラシごと【8】をひっくり返し、巻き簀で端までギュッと押して形を整える。 【10】 【9】の上に【4】の白板昆布をのせる。 ※寿司を切る時は、寿司飯をしっかり固まらせるため、30分以上冷暗所で置いてから。
太巻き

ボリューム満点の主役寿司。

料理完成イメージ
【材料】

寿司飯
米...3合
酢...80cc
砂糖...30g
塩...15g

玉子焼き
卵...5個
だし...100cc
淡口醤油...10cc
塩...少々
砂糖...大さじ1.5

椎茸
乾燥椎茸...15g(スライスされたもの)
水...300cc
濃口醤油...30cc
砂糖...30g
みりん...10cc

キュウリ...1本
ウナギ...1/2尾(市販の焼きウナギ)
エビ...8尾
三つ葉...1束

焼き海苔...4枚

【作り方】
  • その1 【1】 乾燥椎茸は水に浸け、1時間ほど置いて戻す。 【2】 水に濃口醤油、砂糖、みりんを入れて火にかけ、【1】を入れて煮汁がなくなるまで煮詰める。 【3】 米を炊き、寿司飯を作っておく。
  • その1 【4】 キュウリ、ウナギは細切りに、三つ葉はボイルしておく。 【5】 エビは串を打ってボイルし、皮を剥いておく。
  • その1 【6】 卵焼きは材料を合わせ、大きめに焼く。巻いた時の大きさを考慮して適当に細長く切る。
  • その1 【7】 外側の海苔巻き部分を作る。まな板の上に広げた巻き簀の上に海苔を敷き、寿司飯を海苔の大きさに合わせて伸ばす。 【8】 【7】を巻き簀ごとひっくり返して寿司飯の部分を下にして色のバランスを考えながら具を置いて巻く。
  • その1 【9】 巻き簀の上に敷いた海苔の上に【8】を置き、ゆっくりと巻き簀で巻きながら丸い形に整えてできあがり。

料理・レシピ制作/清水正樹(鮨 清水)
エプロン提供/芦屋ル・タブリエ
コーディネート/小川薫(Salon de clover)
取材・文/天見真里子 写真/川隅知明

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