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vol001
夏に負けないビタミンたっぷりのヘルシーレシピ
11.06.22
おもてなしプランナーの小川薫さんに習う 夏にぴったり！ ヘルシーなビタミンカラーのおもてなし料理
まだまだ暑くなりそうな今年の夏。暑くなるにつれて、どうしても食欲が押さえられがちですが、そんな季節のおもてなしには、夏バテに負けないビタミンたっぷりのヘルシーメニューがおすすめです。第1回目は、おもてなしレシピのナビゲーターを務める小川薫さんのレシピをご紹介。パプリカやニンジン、エンドウ豆など色鮮やかな野菜のほか、食べられる花"エディブルフラワー"も使ったかわいい盛りつけも必見。料理のスキルで女子力もアップできるおもてなし料理をご紹介します。
小川薫
料理研究家、フリーアナウンサー、テーブルコーディネーター、おもてなしプランナー
（おもてなし料理教室 Salon de clover 主宰）
1975 年大阪生まれ。シニアソムリエの父と料理好きの母の元、育ち、大学在学時よりフリーアナウンサーとしてテレビ、ラジオに多数出演。NHK、テレビ大阪、FM802 などで主に報道や情報番組を担当。
一方で、20 歳代前半より、大阪・東京の数々の料理教室で学び、テレビの料理コーナーのレポーターやフードコーディネートなども担当し、レストランのオープニングイベントやパーティーなども手がける。
光文社『VERY』や『Mart』、京阪神エルマガジン社の女性誌『Richer』など、数多くの雑誌にオリジナル料理レシピを掲載。
まず、今回の料理のポイントを予習。
第一回のおもてなし料理のメニューは、"ヘルシー"と"ビタミンカラー"をキーワードにした3品。いろんな種類の野菜をたっぷりと使い、ビタミンパワーをチャージできるうえ、見た目の華やかさで気分までアガる、特に女性のお客様におすすめの献立。それぞれの料理のポイントを伺いました。
1品目は、「ニンジンのスープ ジンジャーの香り」。
このスープのポイントは、ショウガをたっぷり使うこと。洋のスープにショウガは意外かもしれませんが、すごく合います。薬味的な役割を発揮してくれます。ショウガ好きの方は仕上げにさらにショウガ汁を足しても。ポタージュ系にはふつうクリームか牛乳を使いますが、ここではさっぱりと夏向きなココナッツミルクで。冷製にしてもおいしいスープです。
2品目は、「クスクスのサラダ」。
パスタの原型と呼ばれるクスクスは、デュラムセモリナ粉に水分を含ませ、そして粒状にしてから蒸して乾燥させたもの。火の通りが早く5分程度で食べられるので、ごはんよりお手軽。通常はオリーブオイルと水でOKですが、今回は贅沢にアサリのスープで蒸して、野菜やチーズと混ぜてサラダ仕立てに。大皿にたっぷり盛れば、立食のおもてなしにも使えるメニューです。
3品目は、「豚フィレ肉のロースト レモンバターソース」。
豚フィレってトンカツのイメージが強く、おもてなしの食卓にはあまりなじみがないと思いますが、ちょっとした工夫で豪華な一皿に。夏らしくレモン風味のソースで爽やかに仕上げます。盛り付けに使うエディブルフラワーは、デパートや最近ではスーパーでも売っているので意外と手に入れやすいんです。パッとお皿が華やかになるので、ぜひ使ってみてください。
ビタミンカラーの野菜をたっぷり使う今回のおもてなしレシピ。エディブルフラワーは数種類揃えるとさらに華やかに 
クスクスのサラダは季節の野菜をたくさん入れて。トマトは種の部分を取り除いてから加えると水気がでません。
小川さんが考えるおもてなし料理とは...
「おもてなし、とひと口に言っても、大人数だったり家族のお祝い事だったり、シチュエーションはさまざま。洋服に置き換えると、パターンではなくオーダーメイド。食べてもらう人がいることが前提の料理なので、苦手な食材はもちろん、できれば体調も考慮して、その人のことを思いながら作りたいですね」
食のバランスはもちろん、テーブルコーディネートと料理とのバランスも参考に。 「今回は料理の見た目と色がポップな雰囲気なので、テーブルコーディネートはシンプル、ナチュラルな感じにしました」。夏らしいガラスの器は小川さんのお気に入りのスガハラガラス。スープ皿として使った器は、ガラス皿のフタの役割も兼ねているという機能的なもの。アイスクリームなどデザートの器としても楽しい使い方ができそう。
小川薫さんのおもてなしアドバイス
ニンジンのスープ ジンジャーの香り
ショウガの香りを効かせた色がきれいなスープです。
【材料】
ニンジン･･･大2本（400g）
タマネギ･･･1/2個(100g)
ジャガイモ･･･1個（100g）
ココナッツミルク･･･1缶
ショウガ･･･10～20g
オリーブオイル･･･大さじ1
水･･･400ml
塩小さじ･･･1/2
ホワイトペッパー･･･少々
ライム汁･･･少々
【作り方】
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【1】
野菜は皮をむいて火が通りやすいようにスライスし、ショウガはおろしておく。ニンジンは特に皮に栄養があるのでそのままでも。
【2】
鍋にオリーブオイルを入れてタマネギを炒め、途中でショウガを加えて約5分炒める。
【3】
【2】にジャガイモとニンジンも加えてサッと炒め、水、ココナッツミルク、塩、ホワイトペッパーを加えて約20分煮込む。
-
【4】
あら熱が取れたら、ミキサーにかける。
だんだんオレンジ色が濃くなったら完成。今回はニンジンの皮も入れて栄養価を重視したのでミキサーのみだが、舌触りをなめらかにしたい場合はこす。 -
【5】
食べる前にもう一度温め、器に盛り付ける。ライム汁を回しかける。
ココナッツミルクのメーカーやニンジンの種類によって味に違いがあるので、味の調整は最後に。ライムを入れると風味が変わるので、まずはそのままどうぞ。
クスクスのサラダ
アサリスープで煮込んだクスクスに野菜をミックスしたご飯感覚のサラダ。
【材料】
クスクス･･･100g
EXバージンオリーブオイル･･･大さじ1
塩小さじ･･･1/4
アサリ･･･300g
水･･･300ml
セロリ･･･1/4本
トマト･･･1個
枝豆･･･60g
チーズ･･･40g
アンチョビ･･･10g
レモン汁･･･小さじ1
バジル･･･1枝
黒こしょう･･･少々
【作り方】
-
【1】
アサリは砂抜きをし、殻をよくこすり洗いしておく。
【2】
アサリと水を鍋に入れて沸騰させ、殻が開いたら火を止める。キッチンペーパーを敷いたザルでこしてスープにし、アサリの身は殻から外しておく。
アサリはスープに砂が残るといけないので、必ずペーパーを敷いて。余ったスープは捨てずに別の料理に使って。あさりの代わりにツナやハムを使っても。 -
【3】
鍋に【2】のスープ100mlとEXバージンオリーブオイルと塩を入れて沸騰させ、クスクスを入れて火を止め、フタをして5分蒸らす。
【4】
セロリ、チーズ、トマトは種を取り、それぞれ5ミリ角に切る。枝豆は茹でて皮から豆を出しておく。
野菜はできるだけ大きさをそろえて切ると食べやすい。チーズはプロセスチーズなどお好みで。撮影ではマリボーというデンマークのチーズを使用。 -
【5】
アンチョビはみじん切りする
【6】
野菜、チーズ、アンチョビ、手でちぎったバジルの葉、レモン汁、黒こしょうを混ぜ、【3】のクスクスを混ぜる。
バジルは香りを残すため、具材をすべて混ぜてから一番最後に。包丁で切ると断面が黒くなるので手でちぎる方が良い。 【7】 グラスなど、小皿に盛り付ける。
豚フィレ肉のロースト レモンバターソース
豚肉のビタミンBと付け合わせの野菜で栄養バランスも優秀。
【材料】
豚フィレ肉･･･320g（ブロック）
ベーコン･･･4枚
スナックエンドウ･･･6個
パプリカ（黄）･･･1/2個
プチトマト･･･6個
エディブルフラワー･･･適量
白ワイン･･･50ml
バター（無塩）･･･20g
レモン汁･･･大さじ1
レモンの皮･･･少々
塩・こしょう･･･少々
オリーブオイル･･･大さじ1
【作り方】
-
【1】
スナックエンドウとパプリカをさっと茹でておく。
【2】
豚フィレ肉は一人80gずつにカットし軽くたたき、全面に塩・こしょうをしてベーコンを巻く。
肉叩きがなければ包丁の背でもOK。肉の繊維に沿って叩き、元の形に戻す。 【3】 フライパンにオリーブオイルを入れて、豚肉に焦げ目がつくまでソテーする。ベーコンのつなぎ目部分を先に焼くと、タンパク質が溶けて自然につながるので爪楊枝などで留めなくてもよい。 -
【4】
180度のオーブンで約10分焼く。
【5】
【3】のフライパンに白ワインを入れてアルコールをとばし、バターとレモン汁、レモンの皮のみじん、塩・こしょうで味を調える。
肉のうま味が残ったフライパンをそのまま使用。白ワインは酸っぱい香りがなくなるまでしっかり煮詰めるのがポイント。ただし焦げやすいので中～弱火で。 -
【6】
オーブンで焼き上げた豚肉をフライパンに戻し、ソースをからめ皿に豚肉と野菜を盛り、ソースを回しかけ、エディブルフラワーを飾る。
野菜は高さを出して盛り付けると華やかに。エディブルフラワーの飾りは最後に。花びらを散らしてもかわいい。
おもてなしの場合は、スープ、サラダ、メインと順番にサーブを。この日のドリンクは、ミントの香りが爽やかな自家製モヒート。お酒が飲めないお客様には、ラムを入れずソーダで割るだけでもさわやかでおいしい食前のドリンクに。
